HORIBA pH计 腌制水果和蔬菜的pH值测量

HORIBA pH计 腌制水果和蔬菜的pH值测量

腌制是将水果和蔬菜浸泡在盐水、油、水或醋中的过程。澳大利亚新西兰食品标准 2.3.1 要求腌制的水果和蔬菜的 pH 值不得大于 4.6，以防止肉毒杆菌中毒。

介绍
油浸蔬菜在美国引发了肉毒杆菌中毒。肉毒杆菌中毒是由厌氧产芽孢杆菌引起的。这导致了《联邦法规》第 21 章（21 CFR 114）的制定，这是针对酸化食品的法规。澳大利亚当局采取了与 21 CFR 114 类似的预防措施，并在《澳大利亚新西兰食品标准法典》2.3.1 中加入了一项要求。该法典规定，“除商业罐装水果和蔬菜外，盐水、油、醋或水中的水果和蔬菜的 pH 值不得超过 4.6”。
LAQUAtwin pH 计有三 (3) 种型号，即 pH 11、22 和 33，可用于测量腌制水果和蔬菜的 pH 值。这些袖珍型计可使用 NIST 或 USA pH 缓冲液进行两到五个校准点校准。pH 33 计具有内置温度传感器，可测量和显示温度，并具有自动温度补偿功能 (ATC)，可在测量温度下自动校准缓冲液的精确 pH 值。有关更多信息，请参阅计的规格。

方法
根据制造商的说明，使用 pH 4.01 和 7.00（或 6.86）缓冲液校准 LAQUAtwin pH 计。
样品制备和测量
1.滤掉腌制好的水果和蔬菜的汁液。
2.将水果和蔬菜放入搅拌机搅拌成糊状。对于某些样品，可能需要添加少量蒸馏水（100 克样品中少于 20 毫升蒸馏水）以促进混合。这不会改变大多数产品的 pH 值，因为蒸馏水不含氢离子。
3.将一部分糊状物放入传感器中。
4.稳定后记录 pH 值和温度。
5.每次采样后，用水冲洗传感器并用软纸巾擦干。
6.测定混合样品的两个 pH 值。这些读数应一致，以表明样品是均匀的。

结果和效益
食物酸度对于预防肉毒杆菌中毒非常重要，肉毒杆菌中毒是一种食源性疾病，由食用被肉毒杆菌产生的毒素污染的食物引起。这一特性可用于腌制水果和蔬菜。除了遵循经过测试的酸化配方和正确包装产品外，使用可靠的仪器进行准确的 pH 测量也是必要的，以检查 pH 是否达到 4.6 或以下，以确保食品安全和法规合规性。